根據(ju)多糖(tang)的(de)類(lei)型，它們可以從(cong)植(zhi)物、海藻中提(ti)取，也(ye)可以通過(guo)微生物合(he)成(cheng)產生。典型的例(li)子(zi)有(you)黃原(yuan)膠、瓜爾(er)膠、卡拉膠、果(guo)膠、阿(e)拉(la)伯膠等(deng)。

在食(shi)品工業中(zhong)，增稠(chou)劑通常(chang)用(yong)於使醬(jiang)汁、湯、布丁(ding)等(deng)樣品的稠(chou)度改(gai)變。除了在食(shi)品工業中(zhong)，增稠(chou)劑在個人護(hu)理產品、藥(yao)品、油漆和油(you)墨(mo)的生產中(zhong)也(ye)是(shi)必(bi)需的。

以(yi)植(zhi)物為基礎(chu)的乳制(zhi)品替代(dai)品是(shi)食(shi)品行業(ye)中(zhong)壹(yi)個不斷(duan)增長的(de)領域(yu)。為了讓消(xiao)費者接受這(zhe)些產品，他(ta)們需要復制(zhi)基於動物(wu)的(de)產品的質(zhi)地(di)特性(xing)。

其(qi)中，親水膠體被(bei)用(yong)作食(shi)品添加(jia)劑(ji)，以(yi)改善(shan)例如植物(wu)奶(nai)、酸奶(nai)、奶(nai)酪(lao)或(huo)肉(rou)類的質(zhi)地(di)。為了控(kong)制植(zhi)物(wu)基產品的質(zhi)地(di)，需要使用(yong)旋轉(zhuan)黏度計對最(zui)終產(chan)品進行(xing)黏(nian)度(du)測(ce)試(shi)。

下表(biao)顯示了用(yong)於0.1%黃原(yuan)膠水溶(rong)液(ye)的黏度(du)測(ce)試(shi)的(de)測(ce)量(liang)配置(zhi)和測(ce)試(shi)方法(fa)。黃(huang)原(yuan)膠以(yi)0.05%至(zhi)0.5%的(de)濃(nong)度(du)用(yong)於食品中，以(yi)改(gai)善(shan)乳脂(zhi)性。

方法(fa)1   速(su)度(du)掃描(miao)（SPS）

方法(fa)2   溫(wen)度(du)掃描(miao)（TS）

提(ti)示：對於美(mei)國(guo)和(he)歐洲(zhou)的增稠(chou)劑，藥(yao)典要求(qiu)進(jin)行黏(nian)度(du)測(ce)試(shi)。

示例(li)：

· 需要使用(yong) ViscoQC–L，L3 轉子(zi)在60 rpm和(he)24°C下測(ce)試(shi)黃(huang)原膠的(de)黏(nian)度。

· 根據(ju) USP，角叉(cha)菜(cai)膠需要在30 rpm和(he)75°C下使用(yong)ViscoQC–L，L1 轉子(zi)進(jin)行(xing)黏(nian)度(du)測(ce)試(shi)。歐(ou)洲(zhou)藥(yao)典沒(mei)有(you)規定(ding)測(ce)試(shi)的(de)確(que)切(qie)轉(zhuan)子(zi)或(huo)速(su)度

下表(biao)顯示了牛奶(nai)替代(dai)品（榛子(zi)奶(nai)、杏(xing)仁(ren)奶(nai)）和牛奶(nai)的比(bi)較測(ce)量(liang)的測(ce)量(liang)配置(zhi)和測(ce)試(shi)方法(fa)。

方法(fa)   速(su)度(du)掃描(miao)（SPS）

* 牛奶(nai)測(ce)試(shi)開始於70 s^-1，以確(que)保扭矩值(zhi)>10%。

黃原(yuan)膠是(shi)壹(yi)種(zhong)非常(chang)有(you)效(xiao)的(de)增稠(chou)劑和(he)穩定(ding)劑，適(shi)用(yong)於多種(zhong)食(shi)品。它是(shi)無(wu)味(wei)的，是(shi)通過(guo)野油(you)菜(cai)黃單(dan)胞菌(jun)獲得(de)的。與其(qi)它增稠(chou)劑相比，通過(guo)低濃(nong)度(du)的多糖得(de)到高(gao)黏(nian)度(du)溶(rong)液(ye)。

下圖證實(shi)了黃原(yuan)膠的(de)剪(jian)切(qie)稀(xi)化(hua)流(liu)動(dong)行(xing)為。誘(you)導的剪(jian)切(qie)變稀行為改(gai)善了最終產(chan)品的口(kou)感(gan)、可加工性（如泵送(song)和(he)混合）以(yi)及(ji)可澆註性。

使用(yong) ViscoQC 300 + V-Curve，可在測(ce)量(liang)完成(cheng)後生成(cheng)黏度(du)曲線(xian)。進(jin)入“功能(neng)表>數(shu)據(ju)存儲>分析(xi)>分析(xi)測(ce)量(liang)數據(ju)"。

下圖顯示了在15°C至(zhi)80°C的(de)溫度範圍內(nei)黏(nian)度(du)的變化(hua)。與其(qi)他(ta)增稠(chou)劑相比，黃原(yuan)膠具(ju)有(you)非常(chang)好的熱穩定(ding)性。這(zhe)意味(wei)著最終產(chan)品保持(chi)穩定(ding)，無論(lun)它是(shi)儲存(cun)在冰(bing)箱(xiang)中，在室溫下，還(hai)是(shi)加(jia)熱(re)。

下圖顯示了乳制(zhi)品的不同(tong)流(liu)動(dong)行為和(he)黏度。基於植物(wu)的(de)牛奶(nai)替代(dai)品也(ye)具(ju)有(you)由增稠(chou)劑引起(qi)的剪(jian)切(qie)稀(xi)化(hua)流(liu)動(dong)行(xing)為，而牛奶(nai)表現(xian)出(chu)牛頓(dun)行為。杏(xing)仁(ren)奶(nai)的黏(nian)度比(bi)榛子(zi)奶(nai)高(gao)。

植(zhi)物(wu)奶(nai)的黏(nian)度是(shi)消(xiao)費者接受的(de)主(zhu)要原因，因為它使產(chan)品消費者接受的(de)主(zhu)要原因，因為它使產(chan)品的口(kou)感(gan)類(lei)似於牛奶(nai)的口(kou)感。

在使用(yong)相同(tong)測(ce)試(shi)方法(fa)的(de)情(qing)況(kuang)下，可以與 ViscoQC 300 + V-Curve測(ce)量(liang)值(zhi)進行(xing)比較。進入(ru)“主(zhu)菜(cai)單(dan)>數(shu)據(ju)存儲>分析(xi)>比(bi)較測(ce)量(liang)數據(ju)"。

黏(nian)度是(shi)決(jue)定(ding)消費者對使用(yong)增稠(chou)劑來(lai)增加黏(nian)度和(he)改(gai)善(shan)質(zhi)地(di)的植(zhi)物(wu)性(xing)食品的可接受性(xing)的(de)主(zhu)要質(zhi)量(liang)方面之壹(yi)。