水分(fen)多(duo)與少，測(ce)定(ding)見(jian)分(fen)曉(xiao)
水是維(wei)持(chi)動、植(zhi)物和人類(lei)生存(cun)
必(bi)BU可(ke)少的(de)重要(yao)物質(zhi)之(zhi)壹，
水也是(shi)食(shi)品(pin)的基本(ben)組(zu)成成分(fen)之(zhi)壹。
食(shi)品(pin)中的水分(fen)含量(liang)有多(duo)有少(shao)，
但(dan)最重(zhong)要的(de)是要(yao)適(shi)中，
不(bu)同的食(shi)品(pin)都有對應的(de)含水量(liang)。
食(shi)品(pin)中水分(fen)含量(liang)直接(jie)影響著(zhe)食(shi)品(pin)的感(gan)官性(xing)狀與品(pin)質(zhi)，是微(wei)生物生長繁(fan)殖(zhi)的重要條件，影(ying)響(xiang)到食(shi)品(pin)中各種營(ying)養素的(de)搭(da)配。控制食(shi)品(pin)的含水量(liang)，可(ke)防止(zhi)食(shi)品(pin)FU敗變質和營(ying)養成分(fen)的(de)水解。
因(yin)此(ci)，水分(fen)含量(liang)是食(shi)品(pin)的重要質(zhi)量(liang)指標(biao)，水分(fen)測(ce)定(ding)是(shi)食(shi)品(pin)理化檢驗(yan)的重(zhong)要目(mu)標之(zhi)壹。
GB 5009.3-2016《食(shi)品(pin)安全國家(jia)標準(zhun) 食(shi)品(pin)中水分(fen)的(de)測(ce)定(ding)》中(zhong)規(gui)定：
卡(ka)爾費(fei)休(xiu)法適(shi)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)中含微(wei)量(liang)水分(fen)的(de)測(ce)定(ding)，不(bu)適(shi)用於(yu)含有(you)氧(yang)化(hua)劑(ji)、還(hai)原(yuan)劑、堿性(xing)氧(yang)化(hua)物、氫氧(yang)化(hua)物、碳(tan)酸鹽(yan)、硼酸等(deng)食(shi)品(pin)中水分(fen)的(de)測(ce)定(ding)。卡(ka)爾費(fei)休(xiu)容量(liang)法適(shi)用(yong)於(yu)水分(fen)含量(liang)大(da)於(yu)1.0×10-3g/100g的(de)樣(yang)品(pin)。
食(shi)品(pin)結(jie)構類(lei)型(xing)廣(guang)泛(fan)，水分(fen)的(de)存(cun)在形式也多(duo)種多(duo)樣(yang)。有(you)的(de)水分(fen)附(fu)著(zhe)在食(shi)品(pin)表面(mian)，有的(de)藏(zang)身於(yu)顆(ke)粒之間的間隙(xi)，有的(de)水分(fen)可(ke)能*包(bao)含在細胞(bao)中(zhong)，很(hen)難釋放出(chu)來。因(yin)此(ci)需(xu)要(yao)采(cai)用(yong)不同的樣(yang)品(pin)預(yu)處理(li)技術(shu)。
食(shi)用(yong)油和脂(zhi)肪(fang)
中(zhong)的(de)水分(fen)測(ce)定(ding)
脂(zhi)肪(fang)樣(yang)品(pin)在甲醇(chun)中溶(rong)解不*時(shi)，經(jing)常用(yong)氯(lv)仿或者(zhe)長鏈(lian)醇(chun)作為(wei)增溶劑(ji)。
1
富(fu)含蛋白質(zhi)的(de)食(shi)品(pin)(奶、奶制品)
中(zhong)的水分(fen)測(ce)定(ding)
甲酰胺是蛋白質(zhi)較好(hao)的溶(rong)劑，常與(yu)甲醇(chun)混合使用。難以(yi)釋放水分(fen)的(de)樣(yang)品(pin)，可(ke)以在50℃下滴定。這類(lei)樣(yang)品(pin)通(tong)常含水量(liang)較高，且(qie)為了(le)避免(mian)汙(wu)染(ran)庫侖(lun)滴定池(chi)，最(zui)好(hao)采用(yong)容量(liang)法滴定。
2
巧(qiao)克(ke)力、咖啡、可(ke)可(ke)
中的(de)水分(fen)測(ce)定(ding)
這類(lei)樣(yang)品(pin)不(bu)溶於(yu)甲醇(chun)，部分(fen)樣(yang)品(pin)還(hai)含有(you)大(da)量(liang)脂(zhi)肪(fang)和糖(tang)。樣(yang)品(pin)盡量(liang)粉(fen)碎，這點(dian)非(fei)常重(zhong)要(yao)，可(ke)以加(jia)速(su)水分(fen)的(de)釋放，最(zui)好(hao)采用(yong)帶冷(leng)凝套(tao)的研(yan)磨器(qi)研(yan)磨，防止(zhi)過(guo)熱及水分(fen)損(sun)失。通(tong)常以(yi)甲醇(chun)/甲酰胺混合溶(rong)液為溶(rong)劑，在加熱條件下滴定。建(jian)議采用(yong)容量(liang)法測(ce)定(ding)這類(lei)樣(yang)品(pin)的(de)水分(fen)含量(liang)。
3
水果(guo)和蔬菜
中(zhong)的水分(fen)測(ce)定(ding)
新(xin)鮮(xian)水果(guo)和蔬菜包(bao)含大(da)量(liang)水分(fen)，且(qie)大(da)部(bu)分(fen)水分(fen)包(bao)含在細胞(bao)內(nei)，需(xu)要(yao)使它(ta)們釋放出(chu)來。最好(hao)采用(yong)高頻均(jun)質(zhi)器(qi)處(chu)理(li)這類(lei)樣(yang)品(pin)。
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