蛋糕、薯片(pian)、方便面...這篇文章很“好(hao)吃(chi)”

蛋糕、薯片(pian)、方便面、堅果等，是(shi)我們(men)常(chang)見的(de)含(han)油(you)脂類(lei)休閑食品。想(xiang)象壹下，壹(yi)邊吃(chi)著這些休閑食品，壹(yi)邊刷(shua)著手機，生活(huo)簡(jian)直太美好(hao)了(le)。

不過，我們(men)都(dou)知(zhi)道(dao)任(ren)何壹(yi)種(zhong)食(shi)品都(dou)有(you)保(bao)質期(qi)。究其原(yuan)因，是因為在(zai)有(you)氧(yang)存(cun)在(zai)的(de)條(tiao)件下，任(ren)何壹(yi)種(zhong)有(you)機物質都(dou)會(hui)發(fa)生(sheng)自(zi)然(ran)氧化(hua)。所以(yi)，商家在(zai)進貨(huo)檢查(zha)，或者(zhe)在(zai)食(shi)品(pin)加工過程(cheng)中(zhong)，都(dou)需要(yao)檢查(zha)樣品(pin)油(you)脂的(de)變(bian)化。也(ye)就是需要(yao)了(le)解油(you)和脂肪抗(kang)氧(yang)化(hua)的(de)能力，以(yi)此作(zuo)為商品貨(huo)架(jia)期的(de)參(can)考(kao)。

那怎樣才(cai)能做(zuo)到(dao)呢(ne)？瑞士(shi)萬(wan)通(tong)的(de)油(you)脂氧化(hua)穩定性(xing)測定儀Rancimat可以(yi)解決(jue)該(gai)問題(ti)。那是不是所有(you)的(de)物(wu)質(zhi)都(dou)可以(yi)使用Rancimat的(de)方(fang)法來(lai)測(ce)量(liang)呢(ne)？答案(an)是(shi)否(fou)定的(de)！今(jin)天我們(men)就來(lai)了(le)解(jie)壹下，哪(na)些(xie)物(wu)質適合(he)使用Rancimat來(lai)測(ce)量(liang)。本(ben)期主(zhu)要(yao)內(nei)容(rong)如下：

1. Rancimat的(de)原(yuan)理

2. Rancimat的(de)應用範(fan)圍

3. Rancimat應用案(an)例(li)——食(shi)品(pin)/化(hua)妝(zhuang)品

4. Rancimat應用案(an)例(li)——生(sheng)物(wu)柴(chai)油(you)

5. Rancimat應用案(an)例(li)——PVC材料

壹(yi)、Rancimat的(de)原(yuan)理

1.  測(ce)定期(qi)間，在(zai)壹(yi)個密封(feng)並在(zai)加熱(re)的(de)反(fan)應池(chi)中，空氣氣流通過樣品(pin)。這個過程(cheng)會(hui)導(dao)致樣品(pin)的(de)氧(yang)化(hua)，在(zai)反(fan)應初始(shi)階(jie)段，會形(xing)成過氧(yang)化(hua)物作(zuo)為壹級反(fan)應產物(wu)。

2.  隨(sui)著反(fan)應的(de)進行(xing)，樣品(pin)開始FU敗(bai)分解(jie)，產(chan)生(sheng)二(er)級氧化(hua)產(chan)物，其中包(bao)括低分子的(de)有(you)機(ji)酸，例(li)如甲酸、乙酸以(yi)及其他揮(hui)發(fa)性的(de)有(you)機(ji)成分。

3.  這些揮(hui)發(fa)性物(wu)質(zhi)被空氣氣流轉移到(dao)裝有去離(li)子水的(de)測(ce)量(liang)杯中，在(zai)測(ce)量(liang)杯中連(lian)續(xu)測定電(dian)導率(lv)，記(ji)錄(lu)電(dian)導率(lv)對(dui)反(fan)應時(shi)間(jian)的(de)變(bian)化曲(qu)線(xian)，當(dang)電(dian)導率(lv)突(tu)然(ran)增大(da)時(shi)，曲(qu)線(xian)會(hui)出現(xian)拐點(dian)，標(biao)誌(zhi)著氧化穩定性(xing)的(de)測(ce)量(liang)值即誘(you)導(dao)時(shi)間(jian)的(de)出(chu)現(xian)。該(gai)時(shi)間(jian)可以(yi)表(biao)示(shi)這個樣品(pin)的(de)氧(yang)化(hua)穩(wen)定性(xing)。

下圖(tu)為實測(ce)的(de)豆(dou)油(you)電(dian)導-時(shi)間(jian)圖、不同(tong)測(ce)量(liang)溫度(du)-誘(you)導(dao)時(shi)間(jian)關系圖

綠色(se)曲(qu)線(xian)即(ji)為測量(liang)時(shi)，電(dian)導隨(sui)時(shi)間(jian)的(de)變(bian)化圖，藍(lan)色(se)曲(qu)線(xian)為其二階(jie)導數曲(qu)線(xian)，其最高值(zhi)對(dui)應的(de)時(shi)間(jian)即為誘(you)導(dao)時(shi)間(jian)。

根(gen)據(ju)不同(tong)測(ce)量(liang)溫度(du)下的(de)誘(you)導(dao)時(shi)間(jian)，可以(yi)推測其它溫度(du)（比(bi)如室溫）下的(de)誘(you)導(dao)時(shi)間(jian)，可以(yi)判斷樣品(pin)的(de)穩(wen)定性(xing)。

二、Rancimat的(de)應用範(fan)圍

當(dang)我們(men)想(xiang)要(yao)了(le)解某個物質是否(fou)能使(shi)用Rancimat的(de)方(fang)法來(lai)測(ce)量(liang)時(shi)，我們(men)往(wang)往(wang)需要(yao)先(xian)從以(yi)下三(san)個方面來(lai)考(kao)慮(lv)：

  1）樣品(pin)中含(han)有什麽種(zhong)類(lei)的(de)油(you)或脂?

  2）樣品(pin)中油(you)或脂的(de)含(han)量(liang)大(da)約(yue)有多(duo)少?

  3）樣品(pin)中還(hai)含有(you)其它什麽成分?

以(yi)下類(lei)型均(jun)適合(he)采用(yong)Rancimat的(de)方(fang)法來(lai)測(ce)量(liang)：

1） 動植物油(you)脂

2） 食品(pin)或化(hua)妝(zhuang)品中的(de)天然(ran)脂肪油(you)

3） 抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)研(yan)究：可分析(xi)不同(tong)劑(ji)量(liang)、不同(tong)品(pin)種(zhong)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)

4） FAME（脂肪酸甲酯(zhi)，生(sheng)物(wu)柴(chai)油(you)）

5） 輕質(zhi)燃(ran)料(liao)油(you)

6） 電(dian)力系統用油(you)（植物(wu)型絕緣(yuan)油(you)、礦(kuang)物型絕緣(yuan)油(you)）

7） 增塑(su)劑(ji)

接下來(lai)，我們(men)來(lai)看(kan)壹(yi)些具體(ti)的(de)實例(li)。

三(san)、Rancimat應用案(an)例(li)—食(shi)品(pin)/化(hua)妝(zhuang)品

笑臉表(biao)示(shi)適合(he)使用Rancimat的(de)方(fang)法測試，哭(ku)臉(lian)表(biao)示(shi)不適合(he)使用Rancimat的(de)方(fang)法測試。

除(chu)了(le)上圖中(zhong)的(de)樣品(pin)，以(yi)下油(you)脂類(lei)樣品(pin)也(ye)非(fei)常(chang)適合(he)使用Rancimat的(de)方(fang)法來(lai)測(ce)量(liang)：

油(you)類(lei)：葵花(hua)籽油(you)、大(da)豆(dou)油(you)、棕櫚(lv)油(you)、菜籽油(you)、椰子油(you)、橄欖(lan)油(you)、花生(sheng)油(you)、棉(mian)籽油(you)、紅花(hua)油(you)、榛子油(you)、可可脂、亞麻(ma)籽油(you)等。

脂類(lei)：人造奶油(you)、黃油(you)、魚(yu)油(you)、牛油(you)、豬油(you)、雞脂肪、腎(shen)脂肪等(deng)。

以(yi)上實例(li)主(zhu)要(yao)是(shi)食品方面(mian)的(de)樣品(pin)，可使用892型Rancimat氧(yang)化穩定性(xing)儀測(ce)定儀來(lai)測(ce)定。

此外，許(xu)多天然(ran)化妝(zhuang)品和(he)其他高(gao)品質的(de)美容(rong)產品(pin)中(zhong)含(han)有相當(dang)比(bi)例(li)的(de)植(zhi)物(wu)油(you)和油(you)脂。例(li)如，可可脂是許(xu)多嘴(zui)唇和身(shen)體(ti)護理(li)產品中(zhong)的(de)壹(yi)種(zhong)成分。相(xiang)對(dui)於石(shi)蠟(la)油(you)產品(pin)而言(yan)，這些化(hua)妝品(pin)經(jing)過(guo)壹定的(de)時(shi)間(jian)後(hou)會(hui)變(bian)質FU敗，部(bu)分原(yuan)因就是植物油(you)脂的(de)氧(yang)化(hua)造成的(de)。這類(lei)樣品(pin)，同(tong)樣可使用892型Rancimat氧(yang)化穩定性(xing)儀測(ce)定儀來(lai)測(ce)定，以(yi)下是(shi)防(fang)曬(shai)油(you)樣品(pin)的(de)測(ce)試案(an)例(li)。

相(xiang)關(guan)標(biao)準(zhun)：

•AOCS Cd  12b-92 (AOCS–美國石(shi)油(you)化學(xue)家(jia)學(xue)會)采樣和(he)商業油(you)脂分析(xi)：油(you)的(de)穩(wen)定性(xing)指數

•ISO 6886 動(dong)、植(zhi)物油(you)脂—氧化(hua)穩定性(xing)的(de)測(ce)定（加速(su)氧(yang)化(hua)試驗(yan)）

•2.4.28.2-93 脂肪的(de)自(zi)然(ran)氧化(hua)穩定性(xing)測試（CDM,日(ri)本(ben)）

四(si)、Rancimat應用案(an)例(li)——生(sheng)物(wu)柴(chai)油(you)

利(li)用可再生的(de)植(zhi)物(wu)資源(yuan)作(zuo)為替代能源(yuan)已經(jing)開始得到(dao)越來(lai)越(yue)廣(guang)泛地應用，脂肪酸甲酯(zhi)（生(sheng)物(wu)柴(chai)油(you)的(de)主(zhu)要(yao)物(wu)質）得到(dao)廣泛地應用。脂肪酸甲酯(zhi)像(xiang)所(suo)有天然(ran)油(you)脂壹樣，會(hui)被大(da)氣中的(de)氧(yang)氣慢慢(man)氧(yang)化，造成發動(dong)機(ji)損壞，這就是為什麽生物柴(chai)油(you)氧化(hua)穩(wen)定性(xing)是壹個重要(yao)的(de)質(zhi)量(liang)標(biao)準(zhun)，893型生(sheng)物柴(chai)油(you)氧化(hua)穩(wen)定性(xing)測定儀可以(yi)實現(xian)該(gai)指標(biao)的(de)自(zi)動測(ce)定。

相(xiang)關標(biao)準(zhun)：

•EN 14112“脂肪和(he)油(you)的(de)衍(yan)生(sheng)物(wu)—— 脂肪酸甲酯(zhi)（FAME）氧(yang)化(hua)穩(wen)定性(xing)的(de)測(ce)定（加速(su)氧(yang)化(hua)試驗(yan)）"

•EN 15751“汽(qi)車(che)燃(ran)料(liao)——加速(su)氧(yang)化(hua)方法檢測(ce)生物(wu)柴(chai)油(you)燃料(liao)和(he)脂肪酸甲酯(zhi)（FAME）混合物的(de)氧(yang)化(hua)穩(wen)定性(xing)"

•EN 16568“汽(qi)車(che)燃(ran)料(liao)——在(zai)120℃下通(tong)過(guo)加速(su)氧(yang)化(hua)法測定脂肪酸甲基(ji)酯(zhi)（FAME）與柴(chai)油(you)混合燃料氧(yang)化(hua)穩(wen)定性(xing)"

五(wu)、Rancimat的(de)應用案(an)例(li)——PVC材料