妳真的(de)了解巧(qiao)克力(li)嗎(ma)？-892油(you)脂(zhi)氧化(hua)穩(wen)定性測(ce)定儀(yi)

巧(qiao)克力(li)（chocolate）初(chu)來源於中美(mei)洲(zhou)熱(re)帶雨林(lin)中野生可可樹(shu)的(de)果實(shi)可可豆(dou) 。1300 多年前(qian)，約克坦(tan)瑪雅印(yin)第(di)安(an)人用焙(bei)炒(chao)過的(de)可可豆(dou)做(zuo)了(le)壹種飲(yin)料(liao)叫 chocolate 。早(zao)期(qi)的(de) chocolate 是(shi)壹種油(you)膩的(de)飲(yin)料(liao)，因(yin)為(wei)炒(chao)過的(de)可可豆(dou)中含 50 %以(yi)上(shang)油(you)脂(zhi)，人們開始把(ba)面粉(fen)和(he)其(qi)它澱粉(fen)物(wu)質加(jia)到(dao)飲(yin)料(liao)中來降(jiang)低其油膩度 。

1847年，巧(qiao)克力(li)飲(yin)料(liao)中被加(jia)入(ru)可可脂(zhi)，制成如(ru)今人們熟(shu)知(zhi)的(de)可咀(ju)嚼(jiao)巧(qiao)克力(li)塊。

1875年，瑞士發明(ming)了(le)制造(zao)牛奶(nai)巧(qiao)克力(li)的(de)方法(fa)。

巧(qiao)克力(li)由多(duo)種原(yuan)料(liao)混(hun)合(he)而成，但(dan)其風味(wei)主要(yao)取決(jue)於(yu)可可本(ben)身的(de)滋味(wei) 。可可中含有可可堿和(he)coffee堿，帶來令(ling)人愉(yu)快的(de)苦(ku)味(wei)；可可中的(de)單寧質有(you)淡淡的(de)澀(se)味(wei)，可可脂(zhi)能(neng)產(chan)生(sheng)肥(fei)腴(yu)滑(hua)爽(shuang)的(de)味(wei)感。可可的(de)苦(ku)、澀(se)、酸(suan)，可可脂(zhi)的(de)滑，借(jie)助砂糖(tang)或(huo)乳粉(fen)、乳脂(zhi)、麥(mai)芽(ya)、卵磷(lin)脂(zhi)、香(xiang)蘭素等輔(fu)料(liao)，再經(jing)過(guo)*的(de)加工工藝(yi)，使得巧(qiao)克力(li)不(bu)僅(jin)保(bao)持(chi)了可可獨(du)有的(de)滋味(wei)並(bing)且(qie)讓它(ta)更(geng)加和(he)諧(xie)、 愉(yu)悅(yue)和(he)可口(kou)。

市面上(shang)的(de)純(chun)脂(zhi)巧(qiao)克力(li)，依照國標(biao)可分(fen)為(wei)黑巧(qiao)克力(li)（Dark Chocolate或純(chun)巧(qiao)克力(li)）、牛奶(nai)巧(qiao)克力(li)（Milk Chocolate）和(he)白(bai)巧(qiao)克力(li)（White Chocolate）。其中，黑巧(qiao)克力(li)因(yin)為(wei)不(bu)含有或(huo)少(shao)量(liang)含有牛奶(nai)成分(fen)，通常糖(tang)類也較(jiao)低。食用黑(hei)巧(qiao)克力(li)可以(yi)提高機體(ti)的(de)抗(kang)氧化(hua)劑水(shui)平(ping)，從而有(you)利於預(yu)防(fang)心(xin)血(xue)管(guan)疾病、糖(tang)尿病、低血糖的(de)發生。

中國是(shi)巧(qiao)克力(li)的(de)生產(chan)和(he)消(xiao)費大國(guo)。近(jin)幾年，我(wo)國巧(qiao)克力(li)市場(chang)壹直保(bao)持(chi)著10-15%的(de)年增(zeng)長率，高出(chu)所(suo)有巧(qiao)克力(li)市場(chang)年均增(zeng)長速(su)度近6%。預(yu)計到(dao)2022年，整體市場(chang)規(gui)模將達(da)到(dao)627億元。嚴(yan)格(ge)的(de)質量(liang)控制成了(le)保(bao)證(zheng)巧(qiao)克力(li)產(chan)品(pin)質量(liang)，從而保(bao)證(zheng)人們的(de)食用安(an)全(quan)的(de)重要(yao)壹環(huan)。瑞士萬(wan)通憑(ping)借(jie)數(shu)十(shi)年的(de)分(fen)析(xi)儀(yi)器制造(zao)和(he)應(ying)用經(jing)驗，在巧(qiao)克力(li)產(chan)品(pin)的(de)生產(chan)、制造(zao)、消費環(huan)節(jie)都(dou)提供(gong)了可靠(kao)的(de)技(ji)術(shu)方案(an)，為(wei)食品安(an)全(quan)提供有力(li)保(bao)障。

► 卡(ka)爾(er)費休滴定法(fa)測(ce)定水(shui)分(fen)含量(liang)

巧(qiao)克力(li)中的(de)水(shui)分(fen)會影響(xiang)它(ta)的(de)保(bao)質期(qi)和(he)穩(wen)定性，也會(hui)影響(xiang)其(qi)他的(de)物(wu)理和(he)化(hua)學(xue)因(yin)素。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，在(zai)加(jia)工(gong)過程(cheng)中，水(shui)的(de)存在也會(hui)影響(xiang)巧(qiao)克力(li)的(de)流動(dong)性。國家標(biao)準(zhun)GB 5009.3-2016 《食(shi)品(pin)安(an)quan國(guo)家標(biao)準(zhun) 食(shi)品(pin)中水(shui)分(fen)的(de)測(ce)定》中將卡(ka)爾(er)費休滴定法(fa)納入(ru)了食品中水(shui)分(fen)含量(liang)測(ce)定的(de)標(biao)準(zhun)方法(fa)，使用卡(ka)爾(er)費休水(shui)分(fen)測(ce)定儀(yi)對食品(pin)進行水(shui)分(fen)含量(liang)測(ce)定。相較(jiao)於(yu)手(shou)工(gong)滴(di)定需要(yao)繁瑣(suo)的(de)前(qian)處理、容易(yi)發(fa)生副(fu)反應(ying)、且(qie)需要(yao)使(shi)用有(you)害溶劑，使(shi)用(yong)卡(ka)爾(er)費休水(shui)分(fen)測(ce)定儀(yi)測(ce)定將更(geng)加直接、避(bi)免(mian)了副反應(ying)、且(qie)減小了有害試劑的(de)使用。

瑞士萬(wan)通有(you)著豐富(fu)的(de)分(fen)析(xi)儀(yi)器制造(zao)經(jing)驗，其旗艦款(kuan)OMNIS 奧秘壹代(dai)全自(zi)動(dong)卡(ka)爾(er)費休水(shui)分(fen)測(ce)定儀(yi)搭(da)載了智(zhi)能(neng)機器人樣品(pin)處理器，可在(zai)無人監(jian)管的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)自動(dong)批(pi)量(liang)完(wan)成樣(yang)品水(shui)分(fen)含量(liang)的(de)測(ce)定，大限(xian)度的(de)減少了人力(li)成本(ben)，提高了測(ce)定的(de)準(zhun)確(que)性和(he)平(ping)行性。同(tong)時(shi)，瑞士萬(wan)通憑(ping)借(jie)其(qi)豐富(fu)的(de)實(shi)踐經(jing)驗，總結(jie)完(wan)成了(le)《自動(dong)測(ce)定巧(qiao)克力(li)中的(de)水(shui)分(fen)》的(de)應(ying)用報告(gao)，以(yi)方便廣(guang)大分(fen)析(xi)工作者(zhe)。