火遍(bian)歐(ou)美的康(kang)普茶(cha)，妳(ni)的(de)魅力到底何在(zai)！

這(zhe)款火(huo)遍(bian)歐(ou)美的康(kang)普茶(cha)到底是什麽？

為什(shen)麽(me)會(hui)受到那(na)麽(me)多人(ren)的(de)追捧？

別急，且聽(ting)小編(bian)我壹(yi)壹(yi)道來

01

什(shen)麽是康普茶(cha)？

它是壹(yi)種含(han)少(shao)量酒(jiu)精(jing)的(de)發酵茶(cha)飲(yin)料(liao)，將茶(cha)、糖、水以及(ji)康(kang)普茶(cha)菌種或(huo)SCOBY(酵母(mu)與(yu)細(xi)菌共(gong)生菌(jun)種)混合(he)進行(xing)發酵，會(hui)產生二(er)氧化(hua)碳(起泡)、酒(jiu)精(jing)、醋(cu)酸(suan)(發酵酸(suan)味)及(ji)乳(ru)酸、丙酸、葡萄(tao)糖(tang)醛酸、葡萄(tao)糖(tang)酸等其(qi)它有機酸，終(zhong)得到的(de)具(ju)有健(jian)康(kang)益處、味道(dao)濃(nong)烈的發酵飲(yin)料(liao)就是康普茶(cha)。

康普茶(cha)到底什(shen)麽味？

02

小編(bian)我出(chu)於(yu)不(bu)可(ke)抑(yi)制的(de)好奇，曾(zeng)在(zai)壹(yi)家有機餐廳喝了(le)壹(yi)杯康普茶(cha)，Hmm......口味酸(suan)，有點果香(xiang)，有點酒(jiu)精(jing)的(de)醇厚，還略微帶著(zhe)壹(yi)點氣(qi)泡感(gan)，喝起來比(bi)較(jiao)清爽。這(zhe)種氣(qi)泡感(gan)中(zhong)和(he)了(le)發酵的(de)酸(suan)澀(se)，把整(zheng)瓶飲(yin)料(liao)提升到了(le)壹(yi)種“在(zai)海(hai)邊沖(chong)完(wan)浪(lang)之後(hou)順手(shou)拿(na)起來喝壹(yi)口爽壹(yi)下(xia)”的高(gao)度(du)。

康(kang)普茶(cha)就像(xiang)是壹(yi)款健(jian)康(kang)的蘇(su)打飲(yin)料(liao)……

03

康普茶(cha)的制作(zuo)

制作(zuo)方(fang)法：在(zai)茶(cha)中(zhong)加入糖，以及(ji)共(gong)生培(pei)養的(de)細(xi)菌和(he)酵母(mu)。在(zai)發酵過(guo)程中(zhong)，糖被(bei)轉化為CO₂和(he)乙(yi)醇。大(da)部分(fen)的(de)乙(yi)醇會(hui)被(bei)細菌轉化為酸(suan)，在(zai)終(zhong)的(de)成(cheng)品中(zhong)，只會(hui)留下(xia)很(hen)小壹(yi)部分(fen)。

通(tong)常，康(kang)普茶(cha)被(bei)當(dang)做壹(yi)種軟飲(yin)料(liao)。按照(zhao)規定(ding)，軟飲(yin)料(liao)中(zhong)酒(jiu)精(jing)含(han)量不(bu)能(neng)超(chao)過(guo)0.5 %v/v。在(zai)美國(guo)，如(ru)果康(kang)普茶(cha)中(zhong)酒(jiu)精(jing)含(han)量超(chao)過(guo)這(zhe)壹(yi)值，就會(hui)被(bei)當(dang)做酒(jiu)*料(liao)，並(bing)受到煙(yan)酒(jiu)稅(shui)貿易局（TTB）的監管(guan)。

市場(chang)上大(da)多數(shu)康普茶(cha)中(zhong)酒(jiu)精(jing)含(han)量不(bu)超(chao)過(guo)0.5 % v/v，超(chao)過(guo)的(de)被(bei)稱作“硬(ying)康普茶(cha)” 。對於(yu)已經(jing)包(bao)裝(zhuang)好的酒(jiu)精(jing)含(han)量低於(yu)0.5 % v/v 的康(kang)普茶(cha)，如(ru)果不(bu)冷(leng)藏(zang)的(de)話(hua)，就(jiu)有可能(neng)繼續(xu)發酵。這(zhe)種情(qing)況(kuang)下(xia)，酒(jiu)精(jing)含(han)量就有可能(neng)超(chao)過(guo)0.5 %v/v，這(zhe)樣的產(chan)品(pin)就不(bu)再(zai)是軟飲(yin)料(liao)，而(er)是酒(jiu)*料(liao)了(le)，並(bing)且(qie)會(hui)受到法(fa)律法規的約(yue)束(shu)。因此(ci)，非(fei)常有必(bi)要對酒(jiu)精(jing)含(han)量進行(xing)準(zhun)確(que)測量。

如(ru)何測量康普茶(cha)中(zhong)的酒(jiu)精(jing)含(han)量

04

康普茶(cha)釀(niang)造組(zu)織推(tui)薦(jian)的(de)酒(jiu)精(jing)含(han)量測量方(fang)法是頂(ding)空(kong)氣(qi)相色譜法。我們要研究(jiu)的(de)是，對於(yu)康普茶(cha)中(zhong)酒(jiu)精(jing)含(han)量的測量，是否還有其他可靠的分析方(fang)法可(ke)供選(xuan)擇。

為此(ci)，我們收(shou)集(ji)了(le)14種不(bu)同的(de)康普茶(cha)樣品(pin)，所(suo)標(biao)註的酒(jiu)精(jing)含(han)量都在(zai)0.5 %v/v以下(xia)。我們使(shi)用(yong)了(le)4種不(bu)同的(de)測試(shi)方(fang)法，來(lai)測量這些康普茶(cha)樣品(pin)中(zhong)的酒(jiu)精(jing)含(han)量。這4種方(fang)法分(fen)別是：

1. 頂(ding)空(kong)氣(qi)相色譜

2. Alcolyzer 啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)

3. 先蒸餾(liu)，然後測密(mi)度(du)

4. PBA-B M 成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)

前(qian)兩(liang)種方(fang)法由(you)懷(huai)特(te)實(shi)驗室(shi)（White Labs, 9495 Candida Street, San Diego, CA 92126）完成(cheng)。後兩(liang)種方(fang)法由(you)安(an)東(dong)帕(pa)完成(cheng)。接(jie)下(xia)來我們對四(si)種方(fang)法得到的(de)結(jie)果來(lai)進行(xing)比(bi)較(jiao)。

05

四(si)種分析方(fang)法和(he)步驟(zhou)

樣品(pin)準(zhun)備(bei)

為了(le)使(shi)四(si)種方(fang)法具(ju)有可比(bi)性，首先(xian)要保證(zheng)樣品(pin)組(zu)成(cheng)壹(yi)致並(bing)且(qie)樣(yang)品(pin)量充足(zu)。

為了(le)避免(mian)瓶中(zhong)發酵帶(dai)來(lai)的(de)影(ying)響(xiang)，每種樣品(pin)取(qu)4瓶混合(he)到壹(yi)個(ge)大(da)瓶中(zhong)，然後(hou)密封並(bing)保存(cun)在(zai)冰水浴中(zhong)。分析前(qian)，每種樣品(pin)再(zai)重新等分(fen)成(cheng)4份(fen)，並(bing)轉移(yi)到小瓶(ping)中(zhong)。

頂(ding)空(kong)氣(qi)相色譜法

氣(qi)相色譜的分析工(gong)作(zuo)由懷(huai)特實(shi)驗室(shi)完成(cheng)，所(suo)用(yong)的(de)儀器是Perkin Elmer Clarus 500(配Turbomatrix 110頂(ding)空(kong)單(dan)元(yuan))。

Alcolyzer啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)

啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)（圖1）測試(shi)也(ye)是由懷特實(shi)驗室(shi)完成(cheng)，儀器(qi)配置為DMA 5000 M（密(mi)度(du)計(ji)）+Alcolyzer ME（酒(jiu)精(jing)分(fen)析模(mo)塊(kuai)）+pH ME（pH模塊(kuai)）+XSample 520（自動(dong)進樣器）。這(zhe)套(tao)系(xi)統(tong)不(bu)帶(dai)壓(ya)，分(fen)析前(qian)，樣(yang)品要進行(xing)脫氣(qi)+過濾(lv)操作(zuo)。

圖1：Alcolyzer啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)

Tip：對於(yu)康普茶(cha)樣品(pin)推(tui)薦(jian)用(yong)Rotilabo 113型濾紙(5μm - 8μm)過濾(lv)

蒸餾(liu)及密度(du)測量

蒸餾(liu)按照(zhao)美國(guo)煙(yan)酒(jiu)稅(shui)貿易局(TTB)規定(ding)的(de)方(fang)法操作(zuo)。餾(liu)出液用(yong)兩(liang)個(ge)100 mL量瓶收(shou)集(ji)，並(bing)放入冰水浴。餾(liu)出液的密度(du)用(yong)DMA 4500 M測量。

酒(jiu)精(jing)含(han)量計(ji)算(suan)參考Ethanol AOAC 60 °F的方(fang)法。

Tip：按(an)照(zhao)TTB規定(ding)的(de)方(fang)法，樣(yang)品(pin)蒸餾(liu)前(qian)不(bu)進行(xing)中(zhong)和(he)操作(zuo)。然而(er)，省掉中(zhong)和(he)的操作(zuo)，會(hui)影(ying)響(xiang)酒(jiu)精(jing)的(de)結(jie)果：如(ru)果樣(yang)品(pin)中(zhong)有其他揮發組(zu)分，就(jiu)會(hui)造成(cheng)樣品(pin)密(mi)度(du)偏高(gao)，酒(jiu)精(jing)含(han)量偏低(di)。基(ji)於(yu)此(ci)，當(dang)樣品(pin)中(zhong)有其他揮發組(zu)分時，有必(bi)要進行(xing)中(zhong)和(he)操作(zuo)。如(ru)果揮(hui)發組(zu)分不(bu)明(ming)確(que)，樣(yang)品就要進行(xing)中(zhong)和(he)操作(zuo)。

同樣(yang)，葡萄(tao)與(yu)葡萄(tao)酒(jiu)組(zu)織(OIV)也(ye)提(ti)供了(le)復雜(za)且(qie)詳(xiang)細的(de)蒸餾(liu)方(fang)法(oiv-ma-as312-01a)。

PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)

PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)(如(ru)圖2)配置為DMA 4500 M(密(mi)度(du)計(ji))+ Alcolyzer ME(酒(jiu)精(jing)分(fen)析模(mo)塊(kuai))+PFD Plus(穿(chuan)刺及(ji)進樣裝(zhuang)置)+CarboQC ME(CO₂測量模塊(kuai))。

圖2： PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)

Tip：對於(yu)低於(yu)15 °C(59 °F)的樣(yang)品(pin)，在(zai)DMA M和(he)Alcolyzer ME之間(jian)需要壹(yi)個(ge)樣品溫(wen)度(du)調節(jie)器(qi)，使(shi)樣品預熱，防止測量池發生(sheng)冷(leng)凝。

測試(shi)結(jie)果

06

四(si)種方(fang)法得到的(de)結(jie)果見(jian)表1。

為了(le)更(geng)加直觀地(di)對結果進行(xing)對比(bi)，表1的數(shu)據(ju)以柱狀(zhuang)圖(tu)形(xing)式(shi)表示(shi)在(zai)圖3中(zhong)，可以看(kan)出，並(bing)不(bu)是所(suo)有樣品(pin)的(de)酒(jiu)精(jing)含(han)量都在(zai)0.5 %v/v以內(nei)。

四(si)種方(fang)法得到的(de)結(jie)果比(bi)較(jiao)接(jie)近(jin)。其(qi)中(zhong)，編號5, 6, 7, 8, 9, 13和(he)14的樣(yang)品酒(jiu)精(jing)含(han)量超(chao)過(guo)了(le)限值。

表1：四(si)種不(bu)同方(fang)法得到的(de)乙(yi)醇含(han)量值

圖3：四(si)種分析方(fang)法的(de)結(jie)果對比(bi)

Alcolyzer啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)和(he)PBA-B M系(xi)統(tong)基於(yu)光學(xue)測量原理(li)。所(suo)以，理(li)論上只(zhi)能(neng)測量透明(ming)樣品。渾(hun)濁樣(yang)品(5，6，14)會(hui)測不(bu)準(zhun)。所(suo)以這(zhe)樣(yang)的樣(yang)品分析前(qian)要進行(xing)過(guo)濾(lv)。同樣(yang)，樣品中(zhong)如(ru)果含(han)有果肉(rou)或(huo)固(gu)體顆粒，使(shi)用(yong)Alcolyzer啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)或(huo)PBA-B M系(xi)統(tong)分析前(qian)也(ye)需要進行(xing)過(guo)濾(lv)。

實(shi)驗結(jie)果表明，這(zhe)四(si)種方(fang)法都(dou)適(shi)用(yong)於(yu)康普茶(cha)的酒(jiu)精(jing)含(han)量測量。另外(wai)，可以看(kan)出，並(bing)非(fei)所(suo)有樣品(pin)的(de)酒(jiu)精(jing)度(du)都(dou)不(bu)超(chao)過(guo)0.5 %v/v。

通(tong)過對四(si)種分析方(fang)法進行(xing)對比(bi)，安(an)東(dong)帕(pa)Alcolyzer啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)和(he)PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)在(zai)快速(su)測量和(he)數據(ju)可靠(kao)性方(fang)面展現(xian)出(chu)了(le)*性。不(bu)管(guan)是常壓(ya)系(xi)統(tong)(Alcolyzer啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong))，還是帶壓系(xi)統(tong)(PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong))，都支持多(duo)參數(如(ru)濁度(du)、pH)的(de)同時測量。PBA-B M還支持CO₂和(he)溶解(jie)氧含(han)量的測量——無需額(e)外(wai)的樣(yang)品準(zhun)備(bei)，4分(fen)鐘內完成(cheng)所(suo)有測量。

綜上(shang)，以上(shang)兩(liang)種方(fang)法可(ke)以替代頂(ding)空(kong)氣(qi)相色譜和(he)先蒸餾(liu)後測密(mi)度(du)的(de)方(fang)法。相對於(yu)頂(ding)空(kong)氣(qi)相色譜，Alcolyzer啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)和(he)PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)的另壹(yi)個(ge)優勢是酒(jiu)精(jing)含(han)量測量範圍(wei)寬：0 %v/v - 12 %v/v。這兩套(tao)系(xi)統(tong)還支持相同的(de)校正操作(zuo)，而(er)且測量過程對環(huan)境友好(無需使(shi)用(yong)化(hua)學(xue)試(shi)劑(ji))。

展望未(wei)來

Alcolyzer啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)和(he)PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)可對康普茶(cha)、硬康(kang)普茶(cha)以及(ji)啤(pi)酒(jiu)進行(xing)準(zhun)確(que)測量，並(bing)支持多(duo)參數的模(mo)塊(kuai)化(hua)擴(kuo)展。

Alcolyzer啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)可以連接(jie)HazeQC ME(濁度(du)測量模塊(kuai)，符(fu)合MEBAK-和(he)EBC-標準(zhun))和(he)pH ME(pH測量模塊(kuai))。

PBA-B M成(cheng)品啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)可以連接(jie)HazeQC ME， pH ME，CarboQC ME(CO2測量模塊(kuai))和(he)Option O₂(溶解(jie)氧測量模塊(kuai))。這就為各(ge)種各(ge)樣(yang)啤(pi)酒(jiu)復雜(za)的(de)質(zhi)控(kong)鋪平了(le)道(dao)路(lu)。

對於(yu)啤酒(jiu)樣(yang)品(pin)來(lai)說(shuo)，Alcolyzer M/ME可(ke)以通(tong)過選(xuan)配色度(du)模(mo)塊進行(xing)色(se)度(du)測量。Alcolyzer啤酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)和(he)PBA-B M可以升級為支持啤(pi)酒(jiu)色(se)度(du)測量的模(mo)式。

為了(le)避免(mian)繼續(xu)發酵帶(dai)來(lai)的(de)酒(jiu)精(jing)含(han)量變化(hua)，康普茶(cha)通(tong)常要冷藏(zang)。Alcolyzer啤(pi)酒(jiu)分(fen)析系(xi)統(tong)測樣(yang)前(qian)需要脫氣(qi)。帶樣(yang)品溫(wen)度(du)調節(jie)器(qi)的(de)PBA-B M系(xi)統(tong)無需對樣品進行(xing)脫氣(qi)，而(er)且可以測量低於(yu)15℃的樣(yang)品(pin)，可以說(shuo)是適合該(gai)應(ying)用(yong)的(de)優佳(jia)方(fang)案(an)。

中(zhong)和(he)操作(zuo)可以防止揮發酸(suan)對酒(jiu)精(jing)含(han)量測量的影(ying)響(xiang)。揮發酸(suan)含(han)量通(tong)常很(hen)低(di)，蒸餾(liu)前(qian)可(ke)以加入Ca(OH)₂進行(xing)中(zhong)和(he)。